مع تحول المناخ الى دافئ مجددا، أدارت مطاحن البرغل في زحلة محركاتها، لتوفير حاجة السوق المباشرة من كمياته، إستباقا لموسم المونة الذي يبدأ في شهر أيلول المقبل.

وفي زمن كشف الستار عن عجر لبنان في تأمين “كفايته الذاتية” من الإنتاج الغذائي، يبقى البرغل، من منتوجات زحلة التقليدية، مادة غذائية تدخل في تركيبة أكثر من طبق، وتستعيض به بعض العائلات عن حاجتها للأرز المستورد.

كما هو معلوم يصنع البرغل من القمح، وتحديدا القمح القاسي الذي ينتج في سهل البقاع. ميزة زحلة بصناعته تكمن في شمس المدينة ومياهها النظيفة، ومناخها الجاف، الأساسيان خلال مرحلة تجفيف القمح وطحنه ومن ثم تجفيف البرغل.

 لا يستخدم القمح القاسي لإنتاج الخبز، وإنما يمكن أن ينتج السميد وطحين الفرخة الذي يستخدم في صناعة الماكولات. وبالتالي فإن كل إنتاج سهل البقاع يذهب لصناعة البرغل.

وفقا لشرح قدمه لموقع بلدية زحلة جورج القاصوف أحد صانعي البرغل في زحلة. فإن أجناس البرغل معروفة ومحددة. فهناك أولا البرغل الابيض الذي يصنع من القمح الابيض والبرغل الأسمر الذي ينتج من القمح الاسمر.

وهناك ثانيا البرغل الناعم، والاقل نعومة، والبرغل الخشن.

       

 وفيما يفضل الزحليون للطبخ البرغل الأبيض الخشن، فإن طلب أهل بيروت والمدن يكون على البرغل الأسمر.

عندما يطحن القمح ينتج برغلا خشنا وناعما، ف”ينّخل” لفصله عن بعض، ولتشذيبه من “الطحل” أو ما يعرف بالصريصيرة. وهي المادة الأقرب الى الطحين وتباع كتبن للدجاج كما القشر.

عندما نقول برغل طازج ليس بالضرورة أن يكون منتجا من محصول قمح هذه السنة، وإنما تبدأ فترة صلاحيته إبتداءا من تاريخ طحنه. وسيدة البيت الزحلية، لديها عموما من الخبرة ما يجعلها جديرة بتمييز البرغل الطازج عن غيره من خلال رائحته وطعمه.

تبدأ طبخة البرغل  من غربلة القمح… سابقا عندما كان الحصاد يتم بالبيدر كانت كميات القمح تصوّل لتنظيفها من البحص. تم الإستغناء عن هذه المرحلة حاليا، وأصبح القمح يغربل بعد حصاده   لتشذيبه من الحبات المكسرة ومن التبن، والشعير، وغيرها من الشوائب..

تلي الغربلة  مرحلة سلق القمح  في حلة كبيرة لمدة ساعتين أو ثلاثة، يفلش من بعدها القمح تحت أشعة الشمس حتى ييبس. ويحرك على السطوح  بشكل متكرر أساسي حتى لا يصاب بالعفن.

حاليا معظم عملية الطحن آلية، يفلش بعدها  القمح بنوعيه المختلطين، الناعم والخشن، ثم ينتقل الى الجاروشة التي تفصلهما عن التبن أولا، ومن ثم تفصل البرغل الناعم عن الخشن والقشر.

يتبع البرغل عموما سعر القمح. وقمح البرغل كما يقول قاصوف غير مدعوم، ولكنه يبقى إنتاجا محليا، يؤمن الغذاء اللازم، ويلون سفرة زحلة بألوان مختلفة.